STABILITA OLEJŮ
DEGRADACE OLEJŮ
Dalo by se říct, že nic netrvá věčně. A to platí i v případě rostlinných olejů. Jejich stabilita, vlivem několika faktorů, klesá. Proč oleje nezůstávají stabilní věčně a časem degradují, ztrácí svoji kvalitu? Záleží na obsahu jednotlivých druhů kyselin (viz předchozí článek o mastných kyselinách), které se nachází v oleji. Degradace olejů je způsobena například oxidací oleje, teplem či lipolýzou. U kosmetiky se nejčastěji setkáváme s degradací - oxidace olejů. Někdy se setkáme s pojmem "žluknutí" oleje.
OXIDACE OLEJŮ
Oxidace olejů je chemická reakce, která nastává v důsledku interakce olejů s kyslíkem ze vzduchu. Tento proces je obecně způsoben reakcemi mezi kyslíkem a nezbytnými složkami olejů, jako jsou nenasycené mastné kyseliny a další organické sloučeniny. Obecně platí, že čím více nenasycených mastných kyselin má jednu či více dvojných vazeb, tím vyšší je rychlost oxidace. Nasycené mastné kyseliny nemohou reagovat s jinými molekulami a mají zpravidla delší trvanlivost, lepší stabilitu. Na vzniku oxidace olejů se může podílet několik faktorů, či jejich kombinace, které ji způsobují. Tyto faktory jsou například:
-
Obsah nenasycených mastných kyselin. Rostlinné oleje obsahující nenasycené mastné kyseliny, které mají dvojné vazby mezi atomy uhlíku. Tyto dvojné vazby jsou reaktivní a náchylné k oxidaci.
-
Přítomnost kyslíku. Kyslík ze vzduchu reaguje s nenasycenými mastnými kyselinami, což může vést k tvorbě volných radikálů. Volné radikály jsou nestabilní molekuly s nevyváženými elektrony, které mohou reagovat s jinými molekulami a spouštět řetězové reakce oxidace.
-
Teplota. Vyšší teploty zvyšují rychlost chemických reakcí, včetně oxidace olejů. Při vyšších teplotách mohou reakce probíhat rychleji a zvyšovat rychlost degradace olejů.
-
Světlo. Ultrafialové a viditelné záření mohou katalyzovat reakce, které vedou k oxidaci olejů. To je důvod, proč je doporučeno uchovávání olejů v tmavých lahvičkách, aby se minimalizoval vliv světla.
-
Kovové katalyzátory. Přítomnost kovových iontů, jako je železo nebo měď, může katalyzovat reakce oxidace tím, že urychlí tvorbu volných radikálů a zvýší rychlost oxidace.
Výsledkem oxidace olejů může být tvorba nežádoucích vedlejších produktů, jako jsou peroxidy a ketony. Tyto produkty mohou mít negativní vliv na chuť, vůni a nutriční hodnotu oleje. Oxidace může také vést k tvorbě nepříjemných zápachů a změně barvy olejů. Takový olej snadno poznáte na okem i nosem a na kůži rozhodně nepatří.
STABILITA OLEJŮ
Stabilita rostlinných olejů proti oxidaci je důležitým faktorem, který ovlivňuje jejich kvalitu, chuť a výživovou hodnotu. Jak už víme, oxidace olejů může vést k tvorbě nežádoucích chutí a zápachu, snížení nutriční hodnoty a vytváření škodlivých sloučenin. U stability rostlinných olejů záleží na:
-
Typu oleje. Různé druhy olejů mají různou stabilitu. Některé oleje, jako jsou olivový olej a avokádový olej, jsou známé svou vysokou stabilitou proti oxidaci díky obsahu antioxidantů.
-
Nenasycené mastné kyseliny. Rostlinné oleje jsou složeny převážně z nenasycených mastných kyselin, které jsou náchylnější k oxidaci než nasycené mastné kyseliny. Oleje s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin, jako jsou omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, jsou obzvláště náchylné k oxidaci.
-
Antioxidanty. Některé rostlinné oleje obsahují přirozené antioxidanty, jako jsou vitamin E, fenolické sloučeniny a karotenoidy, které mohou chránit olej před oxidací.
-
Skladování. Správné skladování olejů je klíčové pro udržení jejich stability. Oleje by měly být skladovány na chladném a temném místě, aby se minimalizovala expozice teplu, světlu a vzduchu, což by mohlo zrychlit jejich oxidaci.
-
Zpracování. Způsob získávání olejů může také ovlivnit jejich stabilitu. Rafinované oleje mají obvykle delší trvanlivost než neupravené nebo za studena lisované oleje. Ovšem pozor, rafinované oleje, jsou vhodné tak akorát do kuchyně např. na smažení, jejich výživová hodnota se vlivem rafinace velice snižuje.
-
Použití. Teplota a čas vaření mohou také ovlivnit stabilitu oleje. Při vaření na vysokých teplotách mohou některé oleje začít oxidovat, což může vést k tvorbě nežádoucích látek.
Rozdělení stability oleje můžeme rozdělit do tří skupin dle jejich citlivosti na:
Vysoce citlivé
rakytníkový, kamelinový (lničkový), světlicový, konopný, maliníkový, Sacha Inchi, kukui, perilový, šípkový, černorybízový
Citlivé
brutnákový, okurkový, bavlníkový, opunciový, z pšeničných klíčků, melounový, černuchový, pupalkový, mučenkový, hroznový, rýžový, rajčatový
Stabilní
jojobový, mokřadkový, caprylis, skvalan, meruňkový, mandlový, arganový, avokádový, babassu, másla, baobab, tamanu, kaméliový, datlový, makadamiový, neemový, paraořechový, olivový, papáyový, švestkový, ricinový, sezamový
Aby se minimalizovala oxidace rostlinných olejů, je doporučeno uchovávat je v těsně uzavřených nádobách, v chladu a temnu, abychom omezili přístup kyslíku a dalších faktorů, které mohou reakce oxidace urychlit.